Historie polévek je stejně dlouhá jako historie samotného vaření. Umění kombinace různých ingrediencí v jednom hrnci bylo vždy oblíbeným způsobem, jak připravit jednoduché, rychlé, chutné a výživné jídlo. Polévky navíc vždy spojovaly tradice kočovných i nekočovných kultur, připravovaly se mezi bohatými i chudými. Základem polévek jsou především vývary (také bujóny či consommé). Připravují se ze zeleniny, masa i ryb, spolu s kořením. Příprava dobrého vývaru se považuje za vrchol kuchařského umění, také proto, že je základem dalších chutných omáček. Spousta z receptů vznikla ve francouzské kuchyni a dnes se považuje za naprostý základ jídelníčku. Polévka může tvořit samostatný chod, například vietnamské polévky pho bez problému nasytí na celý den. Ve střední a východní Evropě je polévka počátečním chodem v celém menu, který doplňuje nebo nahrazuje předkrm. Všechny polévky spojuje, že se připravují z lokálně dostupných ingrediencí. Můžeme si tak užít španělské studené polévky gazpacho, ruského boršče z červené řepy, italského zeleninového minestrone, francouzské cibulové polévky, čínské won ton, thajské kokosové polévky nebo japonské miso polévky z řas.