Historie polévek je stejně dlouhá jako historie samotného vaření. Umění kombinace různých ingrediencí v jednom hrnci bylo vždy oblíbeným způsobem, jak připravit jednoduché, rychlé, chutné a výživné jídlo. Polévky navíc vždy spojovaly tradice kočovných i nekočovných kultur, připravovaly se mezi bohatými i chudými. Základem polévek jsou především vývary (také bujóny či consommé). Připravují se ze zeleniny, masa i ryb, spolu s kořením. Příprava dobrého vývaru se považuje za vrchol kuchařského umění, také proto, že je základem dalších chutných omáček.

Polévka může tvořit samostatný chod, například vietnamské polévky pho bez problému nasytí na celý den. Ve střední a východní Evropě je polévka počátečním chodem v celém menu, který doplňuje nebo nahrazuje předkrm. Všechny polévky spojuje, že se připravují z lokálně dostupných ingrediencí. Můžeme si tak užít španělské studené polévky gazpacho či salmorejo, ukrajinský boršč z červené řepy, italské zeleninové minestrone, francouzskou cibulovou polévku, čínskou won ton, thajskou kokosovou polévku nebo japonskou miso polévky z řas.