Tenký plátek lahodného sušeného masa s lehkým bílým žilkováním měkoučkého tuku. Na jazyku se rozplyne během chvilky a vy se hned natahujete na talíř pro další kousek. Jamón curado! Vyhlášené španělská delikatesa, o které se v tomto článku dočtete vše až do posledního gramu.
Co je to jamón a jak se vyrábí?
Jamón curado [chamon kurádo] se vyrábí z vepřové kýty, která se nejprve nasolí, poté se nechá sušit a zrát. Sušení může trvat několik měsíců až několik let v závislosti na druhu jamónu a požadované kvalitě.
Jaké jsou druhy jamónu?
Jamón Serrano:
Tato šunka se vyrábí z bílého prasete. Je solena a sušena po dobu několika měsíců až několika let. Jamón Serrano se vyznačuje relativně nižší cenou ve srovnání s některými dalšími druhy. Tento druh Serrano se řadí do stejné kategorie jako italské prosciutto crudo, pro výrobu se ale využívá maso z jiného druhu prasat, liší se i délkou zrání a výslednou chutí. Jamón serrano se zpracovává z přední kýty (pak jej můžete koupit pod označením „paleta“), která váží zhruba 4 až 5 kg, nebo ze zadní kýty (pak se označuje jako „jamón“) s váhou 6 až 9 kg.
Jamón Ibérico:
Tato šunka se vyrábí z masa prasete plemena ibérico, které se považuje za vysoce kvalitní. Rozlišujeme dvě hlavní kategorie jamón ibérico, a to ibérico de bellota a ibérico de cebo. „Bellota“ znamená v překladu žaludy, což znamená, že prasata byla krmena žaludy a volně se pásla po polích, což přispívá k charakteristické chuti a vyšší kvalitě masa. Nejkvalitnější druh jamón ibérico se označuje jako „pata negra“ neboli černá noha podle tmavé barvy kopyta iberského prasete. Tento jamón má 100 % masa původem z iberského prasete.
Na co se zaměřit, když kupujete jamón?
- Typ jamónu a rasa prasete: Nejprve se podívejte, o jaký druh jamónu se jedná dle rozdělení v předchozím odstavci. Jamón serrano bývá levnější než jamón ibérico.
- Značení: Na jamónu můžete najít také další značení, které vám řekne více o jeho původu a kvalitě. Například označení „Denominación de Origen“ (DO) v Španělsku může indikovat, že jamón pochází z určité geografické oblasti s tradicí výroby.
- Mramorování: Tukové mramorování je známkou vysoké kvality masa. Čím více je v jamónu sádla, tím bývá jamón kvalitnější, jelikož tuk je nositelem chuti a zároveň přispívá k jemnosti a šťavnatosti každého kousku.
- Balení: Je dobré vědět, v jakém množství a pro jaké účely si chcete jamón koupit. Pro ochutnání vám postačí zavakuovaný balíček předem nakrájeného jamónu, pro dlouhodobější a kvalitnější zážitek doporučujeme si pořídit celou kýtu a postupně ji zpracovávat.
Jak se krájí jamón
Pokud si pořídíte celou kýtu, čeká vás s ní trocha práce. Krájení jamónu je umění a může chvíli trvat, než se naučíte správnou techniku. Investovaná energie se vám ale desetkrát vrátí gastronomickým zážitkem. Po vybalení se jamón upevňuje na speciální stojan zvaný „jamonero“. Je dobré se vybavit také dlouhým tenkým nožem (tzv. cuchillo jamonero), který by měl být velmi dobře nabroušený.
Z jamónu se nejprve odřeže kůže a žlutá zoxidovaná část tuku (na tento úkon zatím nepotřebujete výše zmíněný speciální nůž). Takto odkryjte část masa, kterou se ten den chystáte spotřebovat. Kůže a tuk bude chránit zbývající část kýty před vysušením. Jakmile se dostanete k části kýty, kde je už jen růžové maso a bílý tuk, sáhněte po noži na krájení jamónu. Velmi jemným tlakem na nůž odkrajujte tenké plátky masa. Každý plátek by měl být velmi tenký a téměř průhledný, ideální velikost je na jedno sousto. Tak pokračujte, dokud se nedostanete k nějaké kosti.
Kolem kostí vám zbudou kousky jamónu, které už nebude možné nakrájet na tenké plátky, můžete je okrát a využít třeba na vaření nakrájené na kostičky. Samotnou kost můžete použít do vývaru k přípravě různých španělských receptů (nečekejte klasický vývar, vývar z kosti jamónu je dost slaný, ale skvěle dochutí například některá dušená jídla).