Boloňská omáčka, které se někdy také říká boloňské ragú (ragú alla bolognese), je skvělé zimní jídlo. Výrazná chuť pomalu dušeného masa ve spojení s čerstvými těstovinami vás totiž krásně zahřeje na těle i na duši.
Po světě a po internetu koluje spousta různých receptů na boloňské ragú, které jsou více či méně vzdálené původní tradiční variantě. Především je třeba mít na paměti, že pravá boloňská omáčka není omáčkou rajčatovou, ale masovou – rajčata, víno a další ingredience mají jen zvýraznit chuť masa a neměly by být dominantní.
Recept na boloňskou omáčku pochází, jak určitě snadno uhádnete, z města Bologna, kde se připravuje již po několik staletí. Jeden z nejstarších dohledatelných receptů na toto ragú pochází z kuchařky Pellegrina Artusiho z roku 1891. Důležitý milník pro pravou boloňskou omáčku nastal ale o sto let později v roce 1982. kdy byl recept oficiálně zaregistrován boloňskou obchodní komorou. Recept na této stránce proto vychází z ingrediencí, které by podle italských odborníků měla pravá boloňská omáčka mít. I tak existují mezi italskými šéfkuchaři rozpory a obecně se přijímá, že receptů existuje více.
Boloňská omáčka se vaří velmi pomalu a její příprava může trvat až 4 hodiny. Nejčastěji se připravuje s plochými těstovinami – ideální jsou proto tagliatelle, pappardele nebo fettucine. Méně často se připravuje s trubkovitými těstovinami, jako jsou penne nebo rigatoni. Méně často se připravují se špagetami.
Recept na tagliatelle s boloňským ragú
Co potřebujete
- olivový olej
- několik plátku slaniny (nebo pancetty)
- 500 g mletého hovězího masa
- 1 velká cibule
- 3 stroužky česneku
- 1 mrkev
- 1 stonek řapíkatého celeru
- 150 ml suchého bílého vína
- 150 ml mléka
- 300 ml hovězího vývaru
- 200 g rajčatového pyré nebo sekaných rajčat
- 2 bobkové listy
- černý pepř
- sůl
+
- 400 g tagliatelle nebo jiných těstovin
- parmezán
Jak na to
- Připravte si ingredience – slaninu nakrájejte na drobné kousky, česnek nasekejte na plátky. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájejte na velmi malé kostky.
- Ve větší pánvi nebo v hrnci rozehřejte olivový olej. Nejprve vhoďte slaninu a na vyšší teplotu ji opékejte, dokud lehce nezezlátne.
- Přidejte veškerou zeleninu (cibuli, mrkev, celer a česnek) a promíchejte se slaninu. Za občasného míchání opékejte zhruba 5 minut. Zelenina by měla změknout a začít se opékat na oleji a tuku ze slaniny.
- Přidejte hovězí maso a na vyšší teplotu jej nechte opéct, dokud nezhnědne. Často promíchávejte.
- Přilijte víno a vařte, dokud se nezačne vypařovat. Poté přidejte všechny ostatní tekutiny: mléko, rajčatové pyré, a hovězí vývar. Promíchejte, zakryjte pokličkou a nechte na nízkou teplotu probublávat minimálně 2 hodiny (ideální jsou 3-4 hodiny).
- Poté ochutnejte a podle potřeby osolte a opepřete. Pokud je směs hodně tekutá, nechte chvíli vařit bez pokličky, aby se tekutina odpařila a šťáva zhoustla.
Dokončení
- Uvařte těstoviny ve vroucí osolené vodě a poté je rozdělte na talíře. Na uvařené těstoviny dejte pořádnou dávku boloňského ragú a posypejte parmezánem.
Based on 23 Review(s)
Když už tak žádná pravá boloňská omáčka nikdy z mletého masa není.Jen pro zajímavost.Možná od Babici.
Zdravím Luboši, nikdy jsem se nesetkala s receptem, který by nepoužíval mleté nebo velmi nadrobno nasekané maso. Pokud máte jinou informaci, ráda se nechám vzdělat 🙂 Petra
Jste přínoscem nejen nulové, ale rovnou špatné zajímavosti, příteli.
Netrolujte prosím, děkuji.