TARTE TATIN: Francouzský jablečný koláč naruby

Tarte tatin (česky Tatinův koláč nebo koláč sester Tatinových) je francouzský jablečný koláč naruby, který se připravuje jen z několika snadno dostupných ingrediencí. Přitom výsledek je skvělou kombinací chutí nakyslých jablek, jemného sladkého karamelu a lehce křupavého základu z lineckého těsta.

Ke koláči se váže legenda o kuchařce z francouzského hotelu Stéphanie Tatin, která připravovala jiný jablečný koláč, ale omylem nechala jablka na plotně příliš dlouhou dobu. Rozvařená jablka pak jednoduše překryla těstem a koláč poslala do trouby. Pak jej vyklopila, aby jablka byla nahoře – a světe, div se – koláč měl u hostů velký úspěch. Jak už to ale u legend bývá, ne vždy se nutně zakládají na pravdě. Koláč naruby s jablky nebo hruškami se údajně v té době připravoval v oblastech Orléans a Sologne již před touto událostí. Sestry Tatinovy ale dosáhly toho, co se těm ostatním nepodařilo – rozšířit tento recept po celém světě.

Pro přípravu tarte tatin jsou ideální jablka s kyselejší chutí a pevnou strukturou – ideální jsou proto zelená jablka Granny Smith nebo jiná podobná odrůda. Skutečné umění pak spočívá ve správném zkaramelizování jablek tak, aby nebyla úplně rozvařená, ale přitom byla pokrytá vláčným zlatavým karamelem, který nebude po vychladnutí příliš tuhý.

Recept na tarte tatin

Co potřebujete

7 kyselejších jablek (např. Granny Smith)
200 g cukru krystal
50 g + 90 g másla
160 g hladké mouky
2 lžíce moučkového cukru
1 vejce

Jak na to

Smíchejte mouku s moučkovým cukrem, přidejte změklé máslo (90 g) a vejce. Vše zpracujte na těsto. Poté vyválejte na kruh, který bude o něco větší než forma. Pokud by se vám nepodařilo vytvarovat kruh, pak jednoduše těsto vyválejte a ořízněte například podle talíře. Pak plát těsta přesuňte do lednice.
Oloupejte jablka, rozkrojte je na čtvrtiny a vykrojte vnitřek tak, abyste každou čtvrtku zarovnali.
Na pánev nasypejte cukr krystal a zalijte ho 50 ml vody. Nechte pár minut odpočinout, pak vařte , dokud cukr nezačne zlátnout. Pak přidejte máslo (50 g) a špetku soli, dobře zamíchejte. Přidejte nakrájená jablka a nechte karamelizovat za občasného míchání. Až má karamelová směs jemně zlatou barvu (jako na fotce) a obaluje jablečné čtvrtky ze všech stran, jsou jablka připravená. Karamelizovaní trvá kolem 10 minut.
Pečicí formu vyložte pečicím papírem a pak naskládejte karamelizovaná jablka kulatou stranou dolů tak, aby vyplňovala celé dno formy.
Na jablka položte vychlazený plat těsta. Překrývající části těsta jednoduše přeložte směrem dovnitř.
Pečte na 180 °C, dokud povrch nezezlátne. Bude to trvat cca 20 minut. Poté vytáhněte z trouby a nechte chvíli vychladnout. Pak koláč opatrně obraťte na talíř a stáhněte pečicí papír. A máte hotovo!