Španělská PAELLA: šafránová rýže s kuřecím masem

Legendární paella. Patří mezi nejznámější španělská jídla: lahodná dožluta zbarvená rýže, kousky zeleniny a měkké maso. Připravit fakt dobrou paellu není úplně jednoduché, to mě ale nezastaví, abych se o to alespoň nepokoušela 🙂 Níže najdete vše, co u paelli vím, a návod, jak si ji připravit doma.

Nejznámější variantou je paella valenciana (paella, která se připravuje ve Valencii s kuřecím a králičím masem), pak existuje například paella de pollo (jen s kuřecím masem), paella de marisco (paella s mořskými plody), paella mixta (paella s masem i mořskými plody) a další. Často se kombinují různé druhy masa, kuřecí maso s mořskými plody a také různé druhy zeleniny. Na základní sofrito (základ paelly) se používá paprika, cibule, rajčata a česnek, někdy se k nim poté přidávají zelené fazolky, artyčoky nebo hrášek. Paella totiž vznikla jako levný a rychlý způsob, jak uvařit dostupné ingredience, které sami farmáři na polích pěstovali nebo je mohli snadno získat.

Jak vidíte, paella může mít tisíc podob a v každém městě, v každé rodině, v každé kuchyni se může připravovat trochu jinak. Samozřejmě, každá je ta nejlepší! Pro první recept na paellu jsem vybrala to nejsnadněji dostupné maso, a to kuře.

Jak vybrat pánev a co si dopředu připravit

• Nemusíte mít doma zrovna pánev na paellu, postačí vám jakákoli větší pánev s plochým dnem. Jen pro vysvětlení “paella” je název samotné pánve (ve valencijském dialektu paella znamená pánev), od ní se poté převzal název také pro samotné jídlo.
• Tradičně se paella připravuje na plynových vařičích, na kterých se snadno reguluje teplota. Je možné ji připravit i na sklokeramice, v tom případě je velikost pánve limitována velikostí vaší největší plotýnky.
• Velikost vaší pánve určuje, kolik rýže na ní budete moct připravit. Rýže by se totiž neměla vařit v příliš vysoké vrstvě. Jak zjistit, kolik rýže můžu v pánvi uvařit? Vezměte si čistou a suchou pánev a neuvařenou rýži. Vsypte jí na pánev tolik, aby pokryla dno a vytvořila jednolitou vrstvu – na sobě by neměla být více než 2 zrnka rýže a lehce by mělo prosvítat dno pánve. To je přesně to množství rýže, které na pánvi můžete efektivně připravit – doporučuji poté přesypat do misky na váhu a zjistit, kolik rýže budete používat.
• Kolik budu potřebovat vývaru? Na 100 g rýže budete potřebovat minimálně 400 ml vývaru. Může se to lehce lišit podle toho, na jakou teplotu se bude paella vařit, podle ostatních použitých ingrediencí a také podle konkrétní značky rýže, takže mějte pro jistotu připraveno trochu více. Doporučuji si také přečíst instrukce přímo na sáčku rýže.
• Na paellu potřebujete také dvě speciální ingredience: arroz bomba, neboli rýže typu “bomba”, což je typ kulatozrnné rýže ze Španělska ideální pro přípravu paelli. Druhou ingrediencí je šafrán nebo šafránové dochucovadlo na paellu, které se ve Španělsku také běžně používá. Obě tyto ingredience jsem dostala v rámci spolupráce od e-shopu eDelikatesy, které je jedno z mála míst, kde můžete španělské specialitky sehnat. Najdete tam vše potřebné, tak zajděte do jejich pražského obchodu s názvem Sabores nebo objednejte online 🙂

Recept na kuřecí paellu

Co potřebujete (pánev průměru 25 cm, pro 2-3 osoby)

• 160 g kulatozrnné rýže
• půlka červené papriky
• 1 rajče
• 50 g zelených fazolek
• 1 menší cibule
• 2 stroužky česneku
• 300 g kuřecího masa (6 kousků kuřete – spodní a horní stehna)
• 640 ml kuřecího vývaru
• špetka šafránu nebo španělské šafránové dochucovadlo na paellu
• černý pepř
• sůl
• olivový olej

Jak na to

1. Nakrájejte zeleninu – česnek nasekejte na plátky, cibuli nakrájejte nadrobno, rajčata a papriku nakrájejte na drobné kousky. Kousky kuřete osolte a opepřete. Pánev zalijte dostatečným množstvím olivového oleje a rozpalte ji.
2. Vložte kuřata kůží do oleje a opékejte dozlatova, pak je postupně otáčejte. Tento krok je důležitý pro to, aby se opekla dozlatova kůžička ze všech stran, ale také aby se kousky kuřete alespoň částečně propekly. Dovaří se poté spolu s rýží ve vývaru. Jakmile jsou kousky opečené, vyjměte je z pánve a odložte na talíř.
3. Do stejné pánve vhoďte nasekaný česnek a opékejte ho, dokud nezačne vonět. Pak přidejte papriku a cibuli. Na střední plamen opékejte, dokud nezměkne. Po několika minutách přidejte rajče a promíchejte. Nechte chvíli dusit dohromady, zelenina se propeče a její chutě hezky propojí. Nakonec přidejte uvařené fazolové lusky.
4. Připravte si šafrán – pokud máte pravý šafrán, rozehřejte si půl skleničky vývaru a vhoďte šafrán do něj. Obarví vodu, kterou poté přimícháte do směsi. Pokud máte barvivo, tento krok můžete přeskočit.
5. Do zeleniny vložte dříve opečené kousky kuřete. Pak si vezměte rýži a nasypejte ji do směsi do kříže přes celou pánev. Díky tomu bude rýže rovnoměrně rozmístěná po celé pánvi.
6. Zalijte vše vývarem a přidejte šafrán nebo barvivo/ochucovadlo na paellu (viz předchozí bod). Špachtlí vše promíchejte s rýží, dbejte na to, aby vše bylo rozmístěno rovnoměrně. Ochutnejte tekutinu a podle potřeby dosolte. Je důležité, aby tekutina byla chutná, protože určí výslednou chuť rýže.
7. Stáhněte teplotu a nechte vše lehounce probublávat. Vaření by mělo trvat cca 18-20 minut (vždy si ale přečtěte na obalu rýže, kolik si přesně žádá), během této doby rozhodně rýži nemíchejte. Po této době by měla být voda vypařená, rýže uvařená na skus (spíš méně než více, rýže poté bude ještě odpočívat a změkne). Pokud je rýže i ve středu pánve ještě tvrdá, přidejte trochu vývaru a dobu vaření prodlužte – vývar nalévejte rovnoměrně na rýži a nechte ji vsáknout, ani v tuto chvíli rýži nemíchejte.
8. Tak minutu před koncem vaření zakápněte olivovým olejem a zvyšte teplotu – to pomůže, aby se rýže zespodu opekla a udělala výbornou krustičku. Že se opéká, poznáte podle syčivého zvuku.
9. Sundejte pánev z plotny, přikryjte alobalem a nechte asi 10 minut odpočívat, chutě se propojí a rýže dodusí doměkka.
10. Servírujte zakápnuté citronovou šťávou.