Francouzský citronový koláč se sněhem – TARTE AU CITRON MÉRINGUÉE

Svěží kombinace kyselého krému a jemného nasládlého sněhu je oblíbenou stálicí francouzských rodinných obědů i menu vyhlášených cukráren. Tarte au citron neboli citronový koláč se může připravovat buď se sněhem (pak získává právě francouzský přídomek méringuée) nebo bez něj. Oblíbenou variantou jsou i tartelette, tedy tartaletky, které jsou zmenšenou verzí velkého koláče. Ačkoli původní recept pochází z Francie, rozšířil se do celého světa, kde jej můžete potkat také pod názvem lemon pie – oblíbený je především na jihu USA a v Kalifornii.

V Anglii je lemon tart připravován s krémem lemon curd, ten je možné použít do různých dezertů, proto si recept na krém dobře zapamatujte a nebojte se jej použít i v jiných receptech!

Recept na citronový koláč se sněhem (tarte au citron méringuée)

Co potřebujete:

Těsto

• 150 g hladké mouky
• 50 g cukru moučky
• 100 g másla
• 3 žloutky
• 1 vanilkový cukr
• citrónová kůra z 1 citronu

 

Citronový krém

• 4 citrony
• 150 g cukru krupice
• 3 vejce
• 1 lžíce kukuřičného škrobu
• 50 g másla

Sníh

• 3 bílky
• špetka jedlé sody
• 60 ml vody
• 170 g cukru krupice

Jak na to:

1. Smíchejte všechny ingredience na těsto a vypracujte jej dohladka.
2. Vyložte si formu pečícím papírem. Do středu si dejte těsto, které poté za pomoci pěsti nebo dlaně vymačkávejte do stran, dokud vám nepokryjte celé dno, pak prsty namačkejte těsto také na okraje formy. Těsto propíchejte na několika místech vidličkou. Těsto by mělo mít cca 2–3 mm, aby nebylo příliš tlusté, ani příliš tenké a křehké.
3. Formu vložte do trouby a pečte asi 10 minut na 200 °C.

Náplň

1. Vymačkejte šťávu z citronu a přeceďte ji, abyste v ní neměli kousky pecek nebo dužiny. Smíchejte ji v hrnci s kukuřičným škrobem a cukrem. Pomalu zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí.
2. V misce si rozkvedlejte vajíčka. Snižte teplotu na varné desce a po tenkém pramínku za stálého míchání přilijte vajíčka k citronové směsi. Za stálého míchání vařte, dokud směs nezhoustne, bude to trvat asi 7 minut.
3. Nyní si připravíme sníh. V hrnci smíchejte cukr s vodou a zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí. Poté nechte probublávat, dokud nebude mít směs konzistenci sirupu (jeho teplota by měla být 115 °C, pokud máte teploměr, můžete si to zkontrolovat).
4. Do mísy si dejte bílky se špetkou jedlé sody a začněte šlehat. Pokud používáte robota, použijte na to balonovou metlu. Jakmile bílky zbělají a začnou se na nich tvořit špičky, začněte do nich za stálého šlehání po tenkém pramínku přilévat cukrový sirup. Poté zvyšte otáčky šlehání na maximum a šlehejte, dokud mísa nebude chladná a sníh krásně lesklý a pevný.
   

Dokončení koláče

1. Nyní koláč dokončíme – nejprve si vezměte upečený korpus.
2. Do korpusu nalijte citronový krém a rozetřete jej až do kraje.
3. Na citronový krém naneste opatrně vyšlehaný sníh, rozetřete jej až do krajů a poté za pomoci špachtle nebo zdobicí špičky krouživými pohyby na sněhu vytvořte libovolný vzor.
4. Zapněte si troubu na funkci grilu a 250 °C. Koláč vraťte do trouby na pár minut, dokud sníh nezhnědne. Pokud máte flambovací pistoli, stačí sníh lehce dohněda opálit a koláč už nemusíte znovu péct.