Vanilka se svou jemnou vůní a sladkou chutí se stala jedním z nejoblíbenějších koření na světě, a to především ve světě cukrářství. Nejznámějším druhem této rostliny je Vanilla planifolia, známá také jako „pravá vanilka“, ale existuje mnoho dalších odrůd s odlišným charakterem. Čím se liší? V jaké formě můžete vanilkou koupit a použít?
Nejznámější druhy vanilky
Vanilla planifolia (pravá vanilka): Tento druh pochází především z Mexika a je považován za krále vanilky. Má jemné aroma s nádechem karamelu. Často narazíte také na označení vanilky Bourbon: jedná se o specifickou odrůdu rostliny Vanilla planifolia, která se pěstuje na ostrově Réunion v Indickém oceánu, dříve známém jako Île Bourbon. Termín „Bourbon“ v názvu vanilky tedy odkazuje spíše k jejímu původu.
Vanilla tahitensis (tahitská vanilka): Tato odrůda pochází z Tahiti a má svěží ovocnou a květinovou příchuť. Je známá svou intenzivní aromatickou vůní.
Vanilla pompona (gourmet vanilka): Tato odrůda pochází z Jižní Ameriky a Karibiku. Má plnou nasládlou chuť s nádechem kakaa.
Kde se vanilka pěstuje
Největším producentem vanilky na světe ja Madagaskar, produkuje kolem 80–85% celosvětové produkce vanilky. Dalším významným vanilkovým státem je Réunion (francouzské zámořské území v Indickém oceánu) a ostrovní stát Komory. Za původní domovinu vanilky se považuje Mexiko.
V jaké formě můžete vanilku koupit?
Vanilkové lusky: Celé vanilkové lusky se prodávají nejčastěji v sáčcích nebo ve zkumavkách (aby si udržely svou vůni). Lusk je třeba podélně rozříznout a vyškrábnout z něj špičkou nože semínka, která použijeme při pečení. Samotný lusk můžete ještě vyvařit (např. v mléce), vložit do lahve s vodkou pro výrobu vanilkového extraktu nebo ho zužitkovat na výrobu vanilkového cukru. Bez semínek je ale jeho vůně a síla výrazně menší.
Vanilkový extrakt: Vanilkový extrakt se běžně prodává v obchodech v malých lahvičkách. Základem takového extraktu je nejčastěji invertní cukrový sirup, který je doplněný vanilkou nebo vanilkovým aroma (a obsah vanilky tedy není nijak vysoký).
Extrakt si ale můžete vyrobit i doma: vanilkové lusky rozkrojte, vložte do uzavíratelné lahve a zalijte vodkou. Po několika týdnech budete mít voňavý extrakt, který je možné použít do jídel i nápojů. Do extraktu můžete postupně přidávat další lusky (třeba i bez semínek) i dolévat alkohol.
Vanilkový cukr: Vanilkový cukr je oblíbenou ingrediencí při sladkém pečení, všichni ho nejspíš znáte. Je ale třeba odlišit vanilkový cukr (který opravdu obsahuje alespoň malé množství vanilky) a cukr vanilinový (který obsahuje jen syntetické aroma).
Vanilkový cukr si můžete vyrobit také sami, a to rozmixováním celého vanilkového lusku s cukrem. Na 100 g cukru krystal dávám 1 vanilkový lusk. Pokud použijete více cukru, bude aroma méně intenzivní. Na rozmixování je dobré mít výkonný mixér, méně výkonné nebo tyčové mixéry si s vanilkovým luskem neporadí.
Vanilka v prášku: Vanilka se také prodává ve formě prášku, který vznikne namletím vanilkových lusků.
Vanilkový olej: Vanilkový olej je extrahován z vanilkových lusků a je koncentrovanou formou vanilkového aroma.
Vanilková pasta: Vanilkové pasty nejčastěji kombinují cukr s vanilkovým extraktem a mletou vanilkou. Mohou se výrazně lišit v kvalitě i v obsahu vanilky.
Jak vybrat kvalitní vanilku?
Chcete použít při vaření či pečení kvalitní vanilku? Kvalitní vanilkový lusk můžete poznat podle několika znaků.
- Barva: Kvalitní vanilkové lusky mají tmavě hnědou nebo černou barvu. Světlejší lusky mohou naznačovat nedostatek zralosti nebo nekvalitní zpracování.
- Dotek: Pokud máte možnost si lusk osahat, vyberte ten, který je na dotek plný a pevný.
- Ohebnost: Kvalitní čerstvé lusky by měly být ohebné a pružné. Suché a křehké lusky mohou být známkou horší kvality, špatného skladování nebo stáří.
- Lesk: Vanilkové lusky má na povrchu jemný lesk. Vyhněte se tedy luskům, které vypadají matně nebo mají bílý povlak (plíseň).
- Vůně: Zkuste si k lusku přičichnout. Kvalitní vanilka by měla mít bohatou, sladkou a aromatickou vůni.
- Původ: Podívejte se, odkud vanilka pochází. Jak jste si mohli přečíst výše, každá vanilka má trochu jiné vlastnosti.
- Cena: Velmi nízká cena může u vanilky signalizovat nižší kvalitu. Do kvalitních ingrediencí se vyplatí investovat.
- Balení: Vybírejte lusky, které jsou dobře zabalené, ideálně v pevných skleněných nebo plastových obalech (např. zkumavka).
Zajímavosti o vanilce
Ruční opylování
Přirozené opylování vanilky není efektivní, a proto se mnoho plantáží uchyluje k ručnímu opylování. Je třeba velmi jemně pracovat s květy, které se nejprve opatrně otevřou, jehlou se provede přenos pylu ze samčí části květu na samičí a poté se květ znovu uzavře.
Orchidej
Vanilka pochází z květu orchideje rodu Vanilla. Tato orchidej je jediná z rodiny, která produkuje plody. Vanilka je získávána ze semen v těchto plodech.
Tradiční pěstování
Mexiko je považováno za kolébku vanilky. První známky pěstování vanilky pocházejí z oblasti Totonac v Mexiku, kde byla považována za posvátnou rostlinu.
Dlouhý proces zpracování
Zpracování vanilky je poměrně pracné a časově náročné. Po sklizni jsou lusky vařeny, poté sušeny a fermentovány. Tento proces může trvat i několik měsíců.
Pravá vs. syntetická vanilka
Přestože syntetická vanilka (vanilin) je běžně používána jako levnější alternativa k pravé vanilce, nenabízí stejnou škálu chutí a aromat. Skutečná vanilka obsahuje více než 200 různých látek, které přispívají k jejímu bohatému profilu chuti.
Vanilka a klima
Vanilka se nejlépe pěstuje v tropickém podnebí s dostatkem slunce a vlhkosti. Kromě Mexika se dnes pěstuje také v dalších zemích, jako jsou Madagaskar, Indonésie, Réunion a Komory.
Aromaterapie a vanilka
Vědecké studie ukázaly, že vůně vanilky může působit jako relaxační prostředek a má blahodárný vliv na naši náladu. Proto je vanilka někdy používána v aromaterapii k podpoře duševní pohody.
Přezdívka „zlatá orchidej“
Vanilka získala přezdívku „Zlatá orchidej“ nejen díky své prestiži a oblíbenosti, ale také kvůli své ceně. Je jedním z nejdražších koření na světě, což je způsobeno náročným procesem pěstování a zpracování.