Pravé italské houbové rizoto: RISOTTO AI FUNGHI

Jedna z největších klasik italské kuchyně. Krémová lahoda, k jejíž přípravě potřebujete jen pár ingrediencí. Rýžová specialita, na které se pozná um každého kuchaře. To vše je rizoto! Určitě víte, že italské rizoto nemá s tím českým nic společného. Tradiční italské verze rizota je rýže pomalu vařená v kvalitním vývaru do krémové konzistence. Nejdůležitější je při přípravě výběr ingrediencí – je třeba mít odpovídající druh rýže, kvalitní vývar, italský sýr a další ingredience podle toho, jaký typ rizota připravujete. Rýže by měla být typu Arborio, Vialone Nano, Marateli nebo Carnaroli. Jedná se o druhy kulatozrnné italské rýže s vysokým obsahem škrobu, díky kterému bude výsledné rizoto krémové.

Italské rizoto má spoustu variant: připravuje se s různými druhy zeleniny, různými druhy masa i masovými vývary. Nejčastěji se servíruje jako tzv. primo neboli první chod, po kterém přijde na řadu druhý chod. Výjimkou je risotto alla millanese (milánské rizoto), které se často servíruje s telecím ossobuco a tvoří tak samostatný druhý chod.

Právě milánské rizoto se považuje za první druh rizota, které bylo uvařeno. Existuje také legenda, podle které tento pokrm vznikl jako vtip. V roce 1574 se údajně připravovala svatba mladého skláře Valeria, kterému se přezdívalo “zafferano” (šafrán) kvůli tomu, že zmíněné koření přidával úplně do všeho. I do skla, které vyráběl pro milánskou katedrálu. Kvůli jeho zálibě v barvení mu jeho přátelé na svatbu obarvili rýži šafránem. A světe, div se, šafránové rizoto se snědlo do posledního zrníčka. Doložené zmínky o jídle se ale objevují až v kuchařkách z 18. století, jednotlivé varianty jídla tak, jak se připravují dnes, vznikly mnohem později.

Recept na italské risotto s houbami

Co potřebujete

1 hrnek rýže na rizoto (typ Arborio, Vialone Nano, Marateli nebo Carnaroli)
250 g hřibů (můžete použít i žampiony)
1 cibule
50 ml suchého bílého vína
cca 700 ml vývaru
50 g parmezánu
kousek másla

Jak na to

Cibuli nakrájejte nadrobno, očištěné hřiby nakrájejte na drobné kousky. Připravte si také vývar (měl by být horký, pokud jej tedy nepřipravujete čerstvý, ohřejte jej).
Na pánvi s tlustým dnem rozehřejte trochu olivového oleje. Vhoďte cibuli a opékejte, dokud nezprůhlední. Poté přidejte hřiby a nechte je opékat, dokud nezměknou.
Vsypejte rýži a pár minut za občasného míchání ji nechte opékat. Dobře sledujte zrnka rýže, jakmile částečně zprůhlední, zalijte ji bílým vínem.
Promíchejte a chvíli počkejte, dokud se víno téměř úplně nevypaří Snižte teplotu na střední plamen.
Nyní začne přilévat vývar – přilijte jednu naběračku vývaru, zamíchejte a nechte lehce probublávat. Jakmile se vývar téměř vypaří, můžete přilít další naběračku vývaru. Rýže se takto bude pomalu vařit v malém množství vývaru a začne se tvořit krémová omáčka, která bude rýži na konci obalovat.
Pokračujte v přilévání vývaru, dokud nebude rýže měkká. Kdy skončit s přiléváním vývaru? Rýže by měla být uvařená tak na 95 % – může být tedy lehounce tužší na skus, před servírováním totiž ještě dojde. Také nenechte tekutinu vypařit úplně, přebytečná tekutina se ještě vsákne. Chce to trochu cviku poznat, kdy je ten správný okamžik, časem to ale určitě vychytáte 🙂
Sundejte pánev z plotny, přisypejte nastrouhaný parmezán a přidejte kousek másla. Máslo dodá rizotu lesk, parmezán příjemnou slanou příchuť. Promíchejte a můžete servírovat!
Před servírováním ještě můžete ozdobit plátky parmezánu nebo čerstvou petrželkou.